Смесь для мороженого жидкая - жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащие все компоненты, необходимые для производства мороженого.
Смесь для мороженого с заменителем молочного жира жидкая - жидкий молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, содержащий все компоненты, необходимые для производства мороженого с заменителем молочного жира.
Смеси для мороженого приготавливают из подготовленного сырья в соответствии с рецептурами, рассчитанными исходя из вида, состава, качества сырья, вспомогательных компонентов и вида мороженного. Для приготовления смеси мороженного применяют различные комплекты оборудования, входящие в технологические линии производства мороженного. Такой комплект технологического оборудования представляет собой самостоятельную линию приготовления смеси мороженного. В комплекте, который реализует ООО «Завод Молмаш», используется технологическое оборудование приготовления смеси для мороженого жидкой и смеси для мороженого с заменителем молочного жира жидкой. Основными технологическими операциями приготовления смеси мороженного являются приём и подготовка сырья и вспомогательных компонентов, составление смеси продукта, её нормализация, тепловая обработка и гомогенизация.
Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности.
Первыми в технологическую ёмкость вносят сырьё в жидком виде (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35-45°С. через подогреватель.
Молочный и растительный жиры разогревают в установке закрытого типа для расплавления жира и получения жировой эмульсии. Для повышения степени дисперсности жировой эмульсии ее обрабатывают в диспергирующим агрегате роторного типа с многократной циркуляцией жировой эмульсии через него в течение времени, достаточного для получения однородной дисперсии без видимого свободного жира на поверхности. При механической обработке в диспергирующим агрегате температура жировой эмульсии должна составлять 45±5 ºС. Повышение температуры жировой эмульсии может привести к снижению ее стабильности и выделению свободного жидкого жира.
Для составления смеси мороженого и её нормализации рассчитанную массу сухих молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов восстанавливают путём их растворения в питьевой воде при температуре 45±5 ºС в агрегате диспергирующим. Сухие компоненты загружают в воронку агрегата диспергирующего и смешивают с питьевой водой, которую подогревают в подогревателе.
Восстановленное сухое молоко из диспергирующего агрегата подают в технологическую ёмкость. Восстановленное сухое молоко охлаждают до температуры 5-8 °С и выдерживают при этой температуре 2-3 часа с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Предварительно растопленный жир из диспергирующего агрегата также подают в технологическую ёмкость. Необходимое количество воды и растопленного жира отмеривают соответственно счётчиком-расходомером для воды и счётчиком-расходомером для жира и вносят в технологическую емкость. Смесь мороженого тщательно вымешивают. В итоге получают нормализованную смесь мороженого, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту.
Тепловая обработка нормализованной смеси мороженого заключается в её пастеризации и охлаждении. Для этого нормализованную смесь мороженого насосом перекачивают в автоматизированную пастеризационно-охладительную установку и пастеризуют. В пластинчатых пастеризационных установках смесь мороженного пастеризуют при температуре 80-85 °С с выдержкой 50-60 с, а в трубчатых - при аналогичной температуре или при температуре 92-95 °С без выдержки. Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании нормализованную пастеризованную смесь мороженного гомогенизируют в гомогенизаторе. Жиросодержащие смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление 12,5 - 15 МПа для молочной смеси, 10 - 12,5 МПа для сливочной смеси и 7 - 9 МПа для пломбира. Пастеризованную, гомогенизированную и охлаждённую смесь мороженного из автоматизированной пастеризационно-охладительной установки направляют в ёмкости для хранения и созревания и дальнейшей обработке.
