По многочисленным просьбам специалистов отрасли в статье обсуждается возможность организации производства ESL-молока.
Абревиатура ESL (Extended Shelf Life) переводится как "продленный срок годности". "Продленный срок" - понятие относительное. Любое молоко, которое хранится более 10 сут., уже можно отнести к этой категории. Ультрапастеризованное (стерилизованное) молоко следует считать одним из случаев, пускай и самым крайним, к которому применима аббревиатура ESL. Таким образом, в зависимости от целевого срока годности молока, нужно выбирать соответствующий способ реализации вашего проекта для достижения требуемого результата.
При выборе цели следует учитывать ряд составляющих:
1. Сырье. В случае, когда молоко - сырье не обладает хорошей термоустойчивостью (алкогольная проба не ниже 75), скорее всего, придется использовать соли - стабилизаторы. Если молоко имеет более низкие показатели, нужно на время забыть о проекте по ESL-молоку и сосредоточиться на формировании добротной сырьевой базы. При работе на сухом молоке требуется также контролировать его термоустойчивость . Очитка молока-сырья очень важна, при этом при наличии бактофуги вы уже на шаг ближе к достижению цели.
2. Мойка. Нельзя недооценивать важность мойки для молочного предприятия в целом и для проектов по ESL-молоку в частности. Речь не идет о ручной мойке щетками и ершами. Мойкой на предприятии можно считать лишь централизованные системы СIP-мойки. Другое дело, что данные системы могут быть как примитивными (дешевые, неавтоматизированные , самодельные), так и полноценными(недешевые, автоматизированные, купленные у специализированных -заводов -производителей). Если на предприятии нет продуманной системы мойки (CIP), то думать о ESL-молоке нужно в разрезе комплексной модернизации производства в целом.
3. Упаковка-ключевой ограничивающий фактор для такого параметра, как срок годности молочной продукции. В упаковке типа "пленка" сроки годности не более 14 сут, как ни старайся. Конечно, мы не говорим об автоматах фирмы FinnPack с асептической системой сварки продольного шва, где гарантируется срок годности до сут. В картонной упаковке сроки годности могут быть до 30 сут, в зависимости от типа фасовочного автомата и качества используемого картона (исключение-асептическая упаковка). Пластиковая бутылка позволяет добиться сроков годности до 45 сут в зависимости от типа используемой бутылки исполнения фасовочного автомата.
При выборе фасовочного автомата обращайте внимание на уровень его гигиеничности. Необходимо четко понимать, каким образом этот автомат будет встраиваться в вашу цепочку по производству ESL-молока и какие другие продукты вы будете на нем фасовать. Внимательно подбирайте производительность оборудования , особенно при наличии опций фасовки в разные форматы упаковки. Отсутствие должного уровня организации этапа упаковки не позволит добиться ожидаемого результата.
4. Технологическое оборудование. Из всего используемого спектра остановимся на оборудовании для тепловой обработки молока. Температура пастеризации имеет прямое влияние на сроки годности готовой продукции.
Минимальная температура пастеризации для достижения срока годности от 10 сут-95 С. Максимальная температура тепловой обработки для питьевого молока составляет 137С (температура ультрапастеризации). Время выдержки тем короче, чем выше температура тепловой обработки (пишу очевидные "вещи", но не упомянуть о них не могу). При 137С- это 4 с и при 95С- это 60с. Убедитесь, что оборудование для тепловой обработки молока выдает требуемые режимы.
Еще один важный аспект-производительность пастеризационно-охладительной установки (ПОУ). Вернее сказать, соответствие производительности фасовочного автомата и ПОУ. Это необходимо учесть для осуществления "прямого розлива". Под "прямым розливом" подразумевается фасовка питьевого молока напрямую от ПОУ, минуя емкость хранения. Прием широко известен производителям ультрапастеризованного молока, где часто применяется. При "прямом розливе" производительность ПОУ должна быть на 20-30% выше производительности автомата фасовки для ESL- молока. Очень часто их схемы не обходятся без резервуаров хранения молока, что уже не является "прямым розливом". Ведь цель "прямого розлива"-устранить вторичное бактериальное обсеменение на этапе промежуточного хранения молока перед розливом, что в свою очередь позволяет продлить сроки хранения готовой продукции.
Схемы, включающие промежуточные емкости для хранения перед розливом, используются в случае, когда производительности теплообменного оборудования и фасовочного оборудования не могут быть приведены в соответствие. К примеру, при производстве ультрапастеризованного молока используют специальные асептические танки, которые служат буферами для компенсации разности в производительностях между стерилизационно-охладительной установкой и фасовочным автоматом. Это дорогостоящее оборудование, поэтому при необходимости производства молока со сроком хранения от 21 сут можно обойтись танками для хранения с условиями ultra clean. "Ультра чистые" танки от обычных отличает наличие поддува стерильного воздуха в сам танк, что, соответственно, подразумевает, что его герметичность и наличие в нем пропариваемых пробоотборников. Если для создания избыточного давления в танке (поддув) нужен стерильный воздух, то, значит, нужна и система фильтрации сжатого воздуха, причем пропариваемая и регулировкой давления сжатого воздуха, чтобы не случилось ЧП.
В итоге мы получаем систему взаимосвязанного оборудования, которое нужно правильно подобрать и смонтировать, чтобы весь процесс в целом не имел узких мест и чтобы оборудование, которое участвует в процессе выработки ESL-молока, могло бы работать и при производстве других молочных продуктов.
5. Сервисные среды. Не стоит недооценивать важность инженерных средств на предприятии. Так, если при установке новой дорогостоящей линии для ESL-молока вдруг выясняется, что в сжатом воздухе слишком много влаги, то это серьезно скажется на сроке эксплуатации некоторых узлов и может обернуться непредвиденными и, самое главное, неожиданными затратами и простоями оборудования. Это-очевидно. Однако нередки случаи, когда именно сервисные среды являются камнем преткновения как при вводе оборудования в эксплуатацию, так и в самом процессе эксплуатации. Вода, пар, сжатый воздух, электричество, ледяная вода и канализация должны соответствовать требованиям вновь устанавливаемого оборудования, иначе постоянная головная боль вам гарантирована.
Не стоит пренебрегать также подготовкой персонала и его обучением.
Как я уже говорил в предыдущих своих статьях, не пожалейте времени и средств для проведения аудита предприятия перед тем, как решиться на глобальную модернизацию, чтобы исключить возможные "подводные камни".
В заключении скажу, чем больше увеличение сроков годности от существующих закладывается в проект, тем дороже это обойдется. И не верьте, что можно купить крутой "стерилизатор", а все остальное-подешевле и все равно получить отличные сроки годности. Это не так. Вы получите полное несоответствие реальности вашим ожиданиям....
Вся технологическая цепочка должна быть на одном уровне. Та, где вы сэкономите, и будет ваше узкое место в процессе эксплуатации. Делайте дело с умом и получите отличный результат!
